自助餐厅运营什么最重要？（上）
2022-07-25
各位餐饮经营者大家好!由于小编之前去给一家自助餐厅做明档改造，所以上个星期五没有更新，小编在这里表示遗憾!今天小编刚到家，想要根据这几天的所见所闻，为大家带来一篇“自助餐厅运营什么最重要?”
一、五大运营成本支出：
1、场地成本(租金)：
一般场地的租金不能超过自助餐厅营业额的10%~15%，极佳场地允许20%封顶。否则，会造成纯利润的降低与回本周期的延长。
2、人工成本：
人工成本占营业额的20%左右，极端不要超过25%。如果人工成本过高，肯定有两方面的原因：
(1)员工数量过多：对岗位职责与工作流程划分模糊，造成了人力资源的浪费;
(2)员工工资过高：对薪资架构与奖罚制度无明确规定，造成了资金方面的损失;
3、能源成本：
能源成本占营业额的5%~8%，主要包括：(水、电、煤气、甲醇等)。
前期：合理设计灯光、空调、新风等覆盖面积与设备功率;
中期：设备选择与安装时尽量选择节能品牌;
后期：依靠管理制度来节约能源;
备注：燃料的选择也是一大问题如：火锅是选择电磁炉还是植物油，烤肉炉是碳烤还是电烤等;
4、消耗成本(食材)：
消耗成本占营业额的36%-42%，主要包括：(食材、调料、日常消耗品等)。
但是，随着年底的将近，市场价格也水涨船高。那么，如何合理的把控好成本呢?
1、采购与库存管理的要求;
2、厨房原材料使用的浪费;
3、厨师长的成本管理能力;
4、店长的统筹与运营掌控;
所以，一定要实时关注当地市场的：同行业竞争环境、当地的消费水平、客群的消费习惯等。有了比较才能知道自身的不足，知彼知己才能百战百胜。
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